Pepe, el termostato es de funcionamiento mecánico, puede quedarse abierto, o no abrirse, pero nunca abrirse antes de tiempo. Por tanto yo descartaria el termostato, yo me inclino por el sensor, pero cuidado que algunos modelos ( mi anterior 100 2.5 tdi) lleva 2 sensores, uno para la ECU y otro para el cuadro de mandos, prueba a sin desmontarlo, quitarle el contacto y con un cepillo de puas metélico, limpiarlo un `poco, se suelen crear una películas opacas debido a la temperaturta y gases del interior del motor, que los aislan, tampoco estaria de mas que si tienes un limpiador de contacto, rociases y dejase secar el conector.
Si así no funciona, cambialo, no es caro (en proporcion a otras piezas).
Saludos