Hola
Yo tengo un GT del 83, y viendo como está el mercado, no creo que den más de 3500 euros por un Coupé GT aunque sea Quattro. Restarurar un coche desde cero (haciéndolo bien) sin modificaciones mecánicas de relevancia se te va a ir al doble
Yo soy purista y lo dejaría original, lo más probable es que su valor no suba demasiado aunque le pongas un motor de S2 y el presupuesto del proyecto se te va a disparar, porque con aumento de potencia tan considerable, hay que mejorar todo: frenos, embrague nuevo, amortiguación y la mecánica que le pongas no es barata y además va a ser más cara de restaurar
Si de verdad quieres un aparato, busca un un Ur-Quattro original en buen estado, te ahorraras quebraderos de cabeza y no te gastarás mucho más y es un coche que es previsible que aumente de cotización.
Otra cosa es que te haga ilusión aventurarte en un proyecto que sea más que una simple restauración y te apetezca hacer tu mismo un Coupé GT Quattro vitaminado
Eso si, por experiencia, te digo que los GT bien mantenidos, son coches muy pero que muy duros y fiables, te podría contar aventuras y salvajadas que he hecho con mi GT con la junta de culata tocada y aguantó mucho
Mucho ánimo, que me alegra saber que alguien se fija en un viejo GT, porque aunque desde aquí parezca lo contrario, son coches muy olvidados en general
Saludos